Асен Ибров: От Техникума за обществено хранене в Шумен до високия клас ресторанти на Лондон

След 5 или 10 години Асен Ибров ще стане много известен лондонски готвач. Той има качествата за това – страст към готварството, желание да се учи от най-добрите готвачи, самообладание в трудни моменти и човечност, с която печели приятели. В момента Асен работи в лондонския ресторант CORD by Le Cordon Bleu и е готвач на българския посланик. С него говорим за житейските и професионални избори, предизвикателствата за кулинарната кариера в Лондон, крилата на успеха и японските ножове на Асен. 

...........................................................................................................................................................................................................................................................

Асен Ибров работи в Лондонското сити. Той не е банкер, счетоводител или адвокат. Той е готвач в CORD by Le Cordon Bleu, първия ресторант в Лондон на прочутия френски институт за кулинарни изкуства Le Cordon Bleu, в който са учили много световно известни готвачи от цял свят.

В Лондон има около 15 хиляди ресторанта. Тук човек може да опита всичко, от всеки край на света. Забележителност са високия клас ресторанти в Лондон, 66 от тях са с Мишлен звезди. В някои от тях работят българи. Техният професионален път е забележителен,  тъй като те са дошли от държава, която не е известна с високия си клас ресторанти.

Във вторник с Асен се срещаме пред хотел Claridge’s в лондонския квартал Мейфеър. Има традиция чуждите държавните глави след прием в Бъкингамския дворец да върнат визитата, като поканят на вечеря в Claridge’s британския монарх.  

Навън е студено, затова предлагам да отидем в близкия пъб Punch Bowl, чиито собственици бяха Мадона и Гай Ричи, докато бяха женени. 

Контрастът между студеното време и топлината в Punch Bowl ни харесва. Този пъб е като хралупа във вековен дъб, в която лондончани се събират от столетия. 

“Как разбра, че искаш да станеш готвач?”, питам Асен, след като неговата бира и моето вино се озовават пред нас. 

“Като момче в Шумен се вълнувах от кикбокс.  В осми клас, по съвет на роднини, започнах да уча за заварчик в Преслав. Скоро разбрах, че това няма да е моята професия. Спрях да слушам възрастните. Започнах сам да търся нещо друго за себе си. Спомням си, че бях на  един тротоар в Шумен, когато ми дойде идеята да стана готвач.”

Харесва ми да говоря с хора, които обичат професия си, а не просто ходят на работа. Радвам се, когато на такива хора им се получават нещата. Така се случва и с Асен. Няколко години по-късно като ученик в шуменския ТОХ  (техникум за обществено хранене) той получава наградата за най-добър млад готвач на България на национален конкурс на асоциацията на ресторантьорите през 2010 г. 

Асен говори със страст за срещите с готвачи в България, от които е учил, за конкурсите, в които е участвал, и за желанието да се усъвършенства. 

“Обичам да предизвиквам себе си.”, казва Асен. “Бих описал себе си като човек, който обича да се информира, обичам да черпя знание от книгите и от колегите си.“

Сещам се, че докато отивахме към Punch Bowl с Асен минахме покрай ресторант Le Gavroche. Отвън Le Gavroche e скромен, тъй като клиентите на този ресторант (сред тях и членовете на кралското семейство) добре знаят къде се намира. Асен видимо се развълнува пред Le Gavroche. Той знаеше, че това е първият британски ресторант с три Мишлен звезди и изброи имената на няколко световно известни готвачи, които са работили в него. 

Бил съм в Шумен и в Преслав, където е живял Асен, и знам разликата с Мейфеър, където се намирахме. Затова насочвам разговора към преместването му в Лондон.

„Дойдох в Лондон в края на 2015 година, за да живея с жената, която обичам. Знаех само няколко думи на английски.“

Първата работа на Асен в Лондон е като помощник готвач в гастро пъб в Гринуич. Много скоро позицията му се струва ограничаваща, защото вижда, че знае и може повече. 

„Реших да погледна по градивен начин на ситуацията си. Учих езика, създавах професионални контакти и ходих на интервюта за работа." 

Постепенно Асен придобива опит от различни лондонски ресторанти. Сетих се за видео от състезанието Lumina Challenge UK 2023, в което Асен говори на английски. Изчислявам на ум, че това видео е направено 7 години след като Асен е дошъл в Англия. Впечатляващо е колко професионално говори Асен пред британска аудитория за храната, която приготвя.

Любопитно ми е какво е научил Асен в Лондон. „В Лондон се научих да слушам повече, отколкото да говоря (макар че винаги накрая правя това което мисля, че е правилно). Научих се също да бъда толерантен към хората във всяко отношение. Макар на пръв поглед те да са различни, имам много общи неща с всички.“ 

Връщаме се към кулинарството. Асен ми показва снимки на свои ястия.

Агнешко филе с булгур, пушени бадеми, червено зеле с къри, кьопоолу с киселец и агнешки сос.

Канелони от рак с канапе от карфиолено табуле, мус от авокадо с копър и лайм, гарнирано с биск от рак и олио от див лук

Aвокадо със сьомга, краставица и чипс от сусам

Панакота с вкус на роза, с канапе от печен кадаиф, сладко от ягоди и ванилов маскарпоне крем.

Бисквитена торта с пълнеж от ванилов крем и шоколадов мус

Докато говори за храна Асен се вълнува, а аз - изпитвам глад. Сещам се за голямата вечеря, приготвена от Асен, на благотворителното коледно парти на организацията Friends of Bulgaria в българското посолство в Лондон. Към края на вечерта в залата влезе Асен с готварска мантия и застана близо до масата. Наблюдаваше ту блюдата, ту хората.  В този момент той приличаше на скулптор до произведението си. Произведението беше впечатляващо и съдейки по апетита на гостите, се харесваше на всички. 

„Не се страхувам да експериментирам и да работя върху нови вкусове, обичам детайлите и добрата презентация.”, чувам Асен да казва, докато съм се отнесъл в спомена за вечерята на благотворителното парти. Питам го за британските конкурси за готвачи, в които е участвал досега, и за състезанието Lumina Challenge UK 2023, в което е полуфиналист в момента.

„Участвал съм в National Chef of The Year England. Това е един от най-престижните конкурси на създадената през 1885 г. британска гилдия на готвачите (Craft Guild of Chefs). В него участват готвачи от страната, но избират само 40 полуфиналисти. За мое щастие бях един от тях. 

В момента участвам в Lumina Lamb Challenge UK 2023. От 192 участника аз съм един от 20 полуфиналисти. На 27 февруари ще обявят 8 финалисти. Задачата ни е да направим уникално ястие с агнешко. Аз съм състезателен тип и обичам напрежението.“

Питам Асен за кулинарната школа Le Cordon Bleu, за лондонското училище на школата, начело на което е друг българин, Емил Минев, и за ресторанта CORD, в който работи Асен.

„Екипът CORD by Le Cordon Bleu е подбран от много талантливи млади готвачи. Всеки ден си мисля какво ново ще видя и науча; какво ще бъде следващото приключение; винаги се вълнувам. Фокусът остава върху предоставянето на изискани кулинарни изживявания, създадени от техниките на Le Cordon Bleu, страстта към иновациите и желанието да се отпразнува местната гастрономия.“

„А какво правиш като готвач на българския посланик?“, питам Асен. „В посолството се грижа за официални вечери. Изготвям менютата, приготвям храната и презентацията й. Като такъв трябва да съм добре информиран за вкусовете на различните гости и да сам гъвкав и изобретателен,“ отговаря Асен. 

Накрая, искам Асен да разкаже за ножове си, защото за професионалните готвачи ножовете са като цигулките за цигуларите. Асен има два японски ножа. 

„Японците правят най-добрите готварски ножове в света. Бях много щастлив, когато се сдобих с ножовете си преди 3 години. Единият нож се казва Хасегава, а другият - Сантоку. Те са като брат и сестра и се допълват взаимно. Хасегава е по-деликатен, Сантоку е по-груб, но много удобен.“

Обещавам на Асен да му стискам палци да стане финалист на Lumina Challenge UK 2023. Искам да спечели. Историите за хора като Асен заслужават да имат щастлив край.

Автор на текста: Бойко Боев

Снимки: Асен Ибров.