Емил Минев: Готвачът сред звездите на Лондон

Разходки из Лондон разговаря с Емил Минев, един от най-успелите български готвачи в света. Ако си представите успехите като небостъргачи, Емил е достигнал най-високите. Дори в буквалния смисъл – последната му работа е като главен готвач в ресторант Шангри Ла в The Shard – най-новият небостъргач на Лондон, който е най-високият в Европейския съюз. Преди това той е работил в лондонския Риц и няколко ресторанта, отличени със звезди на Michelin – най-престижните награди за ресторанти. (В България няма нито един ресторант отличен дори с една звезда от Michelin все още.)

Ресторантите, които е ръководил Емил, печелят големи международни награди. През 2015 г. TĪNG влиза в списъка на 101 най-добри хотелски ресторанта в света на Daily Mail. Емил и неговият екип от готвачи е представен в предаването Celebrity Masterchef на BBC One, Hotel in the Clouds на ITV1 и Sunday Brunch на Channel 4.

Ресторантът TĪNG е представен в Tatler Restaurant Guide in June 2015 – Tatler е списанието на висшите класи във Великобритания и в Conde Nast Traveller Hot List 2015 – Conde Nast е един от най-големите издатели в САЩ, сред списанията му е влиятелните The New Yorker r Vanity Fair. Conde Nast Traveller Online определя следобедната закуска (аfternoon breakfast) в TĪNG за една от най-добрите в Лондон.

Предполагам, че готвачите могат да работят в цял свят. Защо избра точно Лондон?

Да, една от добрите страни да си готвач е, че можем да избираме къде да живеем и да работим. Светът е отворен пред нас. В Лондон живея за втори път. За първи път живях тук до 2005 година, след като работих в софийския ресторант Талисман, после за 3 години работих в Дубай в Jumeirah Emirates Towers, а след това две години в Малдивите в Shangri La Hotel и в Япония в Shangri La Tokyo. През 2012 година шефовете на компанията, за която работя – Shangri La Hotels and Resorts ми предложиха да се завърна във Великобритания и да застана начело на кухните на новият грандиозен хотел Shangri La в the Shard в Лондон.

С какво е привлекателен Лондон за един готвач?

Днес Лондон определено е една от кулинарните столици на света, заедно с Париж, Ню Йорк, Токио, Хонг Конг… Никога преди нивото на храната не е било толкова добро. Лондон изживява истинска кулинарна еволюция и до някаква степен революция в последните 10 години, едва ли има по-добро място за всеки млад и амбициозен готвач.

Гледаш ли телевизионни програми за готвене? Кои са ти любимите и защо?

Да определено, винаги, когато имам време. Една от основните причини за прогреса на британската кулинария са именно вълната от качествени кулинарни предавания, която заля телевизионните канали през последните 10-15 години. Кулинарните програми допринасят изключително много за образоването на обществото. Това, което гледам с удоволствие е Great British Menu, Master Chef for Professionals и други.

Представи си, че Дейвид Камерън ти дойде на гости. Каква би му сготвил?

Хахаха. Любимият ми въпрос… Не, не бих поканил Kaмерън на гости, няма шанс. Нито него, нито, който и да е от колегите му. Животът е прекалено кратък и времето е лукс, за да си позволя да обядвам  с хора, които говорят празни приказки. Предпочитам да каня на обяд хора, които харесвам и обичам, хора близки до мен … които ме карат да се чувствам щастлив… Не Камерън, не и Бойко Борисов.

Какво ти харесва най-много в настоящата ти работа в Лондон?

Динамиката, разнообразието, сблъсъка с ежедневните предизвикателства и насладата от постигнатите резултати и чувството на удовлетворение от това да вървиш напред и да се развиваш.

Кои са ти любимите места в Лондон?

Преди години живеех и работех “на север“ от реката, сега живея и работя близо до London Bridge, с времето се влюбих в тази част – Borough Market, Bermondsey Street, Tate Modern – това са само част от причините да харесвам района. Мястото има страхотна атмосфера и човек, буквално, стъпва върху “история”.

Кое място в Лондон ти напомня най-много за дома в България?

Ами не мисля, че има място в Лондон, което ми напомня за България, но когато пътувам из Шотландия ми се е случвало да си мисля, че природата е близка до нашата, поне мое лично мнение и чувство.

Ако можеше да дадеш нещо хубаво или полезно от живота в Лондон на България, какво би избрал?

Животът в Лондон има много положителни страни, както и някои по-негативни – изключително висока престъпност, астрономически, нереални цени…, но от друга страна – е градът, в който нещата просто се случват. Космополитен, шарен, разнообразен. София, от своя страна, е малък, кокетен и уютен град със своите плюсове и минуси.

Затова не мисля, че в България би трябвало да се опитваме да копираме каквото и да било от живота в Лондон, но това, което бихме могли да направим и то, всеки един от нас, е да бъдем много по-позитивни. С годините станахме прекалено и ненужно негативни. И това определено ни пречи и ни дърпа назад.

Каква е професионалната ти мечта? Как ще я реализираш?

Аз съм човек, който е реализирал и най съкровените си професионални мечти, в някои отношения дори съм надминал това, за което съм мечтал. Това не значи, че няма какво още да постигна, напротив. Апетитът идва с яденето, както казваме ние българите.

Ти познаваш кухните на много страни страни. Ако опишеш в книга това, което знаеш за световната кухня, какво ще включва тя?

По отношение на регионалните кухни които познавам, с годините имах възможност да пътувам, работя и живея в различни страни като Индонезия, Малайзия, Тайланд, различни части на Китай, Япония, Хонг Конг, Сингапур, Мексико, Дубай, Малдивите. Освен че имах огромната чест да готвя своята храна по тези места, имах и уникалния шанс да се докосна до местната кухня. Ако един ден реша да издам книга на тази тема, предполагам че бих включил по няколко традиционни рецепти от регионалната кухня на всяка една от тези страни.

Снимките с храната са впечатляващи. Приличат на произведения на изкуството. Какви всъщност са показаните ястията?

На първата снимка е пате от Паламуд, с дехидрирано цвекло, крем от чесън, чипс и сладко кисела редукция от цвекло. Тази моя рецепта е от 2007 г.

На втората снимка е “сандвич ” от печено и мариновано цвекло, прясно българско биволско сирене, пяна от орехи и круша. Тази рецепта е от 2005 г.

Това са мои по-стари ястия. Имам и по-нови рецепти, разбира се.

Знаеш ли като главен готвач кои гости са в ресторанта във всеки момент? Сигурно храниш много известни хора.

Хаха. Да, естествено, но се надявах да не мe питаш. Остави ги известните хора - те не са интересни. Напротив, скучни са. Поне повечето от тях.

Аз не съм готвач, но ако съм готвил на някой известен човек, сигурно ще разкажа на познатите си, че той или тя са ми яли от гозбите. Всъщност каква е най-голямата радост за един готвач?

Хаха. Да, сигурно, ако си го правил веднъж или два пъти. При нас това е ежедневие. Най-голямата моя радост ли? Да си свърша добре работата и да нося радост на хората.

Как разбираш, че носиш радост на хората? Аз често казвам на сервитьорите да поздравят готвача, когато съм доволен от храната. Ама никога не знам дали сервитьорите предават поздравите на готвачите.

Хаха. Работя в открита кухня и мога да видя клиентите на ресторанта.